weil gutes Essen rockt!

Fleisch direkt vom Erzeuger

fleisch

So sah mein Hinterviertel vom Rind aus. Die Fleischstücke sind einzeln in haushaltsgroße Portionen verpackt und vakuumiert. Dazu gab es noch zwei große Tüten voll mit Knochen und Fett. Insgesammt waren es 69 kg Fleisch, Fett und Knochen.

Ja, ich esse gerne Fleisch. Ich esse es aber nur dann gerne, wenn ich weiß, woher es kommt, dass es artgerecht gehalten wurde und dass ich es möglichst in seiner Gänze (Knochen, Fleisch und Organe) in einem gesunden Gleichgewicht verzehre (nicht immer nur Filet, sondern auch Braten, Schmorfleisch und Organe). Diese Herangehensweise erfordert, sich damit auseinander zu setzen und idealerweise ein ganzes, halbes oder viertel Tier zu kaufen und nach und nach zu verarbeiten.  Das erfordert zunächst Arbeit und etwas Einsatzbereitschaft, denn man muss erst einmal einen Bauern finden, der seine Tiere artgerecht hält und sie anschließend in Vierteln, Hälften oder auch als Ganzes direkt an Endverbraucher verkauft.

Doch wie stellt man das an? Ich gebe zu, es ist nicht einfach, denn viele Bauern sind nicht „internetaffin“, haben keine Internetseite oder gar eine Facebookfanpage. Das heißt, man muss herumfragen, herumfahren und seine Ohren aufhalten.

  • Auf dem Biomarkt die Fleischverkäufer fragen, ob sie auch größere Mengen Fleisch im Direktvertrieb verkaufen
  • In Internetforen/Facebook Gruppen mit gleichgesinnten fragen, ob jemand aus dem eigen Umkreis sein Fleisch direkt kauft
  • Sich in sein Auto / auf seinen Fahrradsattel schwingen und raus aufs Land fahren und die Bauern direkt ansprechen

Option 3 ist definitiv unumgänglich, denn hat man erst mal den ersten Kontakt zu einem potentiellen Direktverkäufer aufgebaut, sollte man sich persönlich ein Bild davon machen, wie die Tiere gehalten werden, was sie fressen und auch wie sie geschlachtet werden. Idealerweise leben die Tiere in einem natürlichen Herdenverband mit Muttertieren und kleinen Kälbern, Lämmern oder Ferkeln zusammen, stehen das ganze Jahr über auf der Wiese und werden nicht durch Kraftfutter, Getreide oder Soja zugefüttert. Wenn dann der Bauer noch selber auf der Wiese schlachtet und damit dem Tier den Stress während eines Transports zum Schlachter erspart, kann man sich noch glücklicher schätzen.

In der Regel kooperiert der Bauer mit einem Metzger in der Nähe. Entweder werden auch dort die Tiere zum Schlachten hingebracht oder sie werden, nachdem der Bauer das Tier selber geschlachtet hat, vom Metzger zerlegt. In Deutschland gibt es klare Vorgaben, wie das alles abzulaufen hat. Bei der Weideschlachtung von Rindern und Schafen muss der Bauer dafür eine entsprechende Lizenz haben. Mein Bauer z.B. schlachtet seine Rinder und Lämmer mit einem Kugelschuss unter der Anwesenheit einer Veterinärin, die überwacht, dass alles ordnungsgemäß von statten geht. Er hat dann exakt eine Stunde Zeit die Tiere zu entbluten und dann zum Metzger zu bringen, der die Tiere entweidet, häutet zerteilt und abhängt.

Was muss ich vor der Bestellung mit dem Erzeuger abstimmen?

Bestellt man beim Bauer ein ganzes Tier, so muss man im Vorfeld einige Absprachen machen:

  • Wie soll das Fleisch zerteilt werden? Eher grob oder fein?
  • Hat man bestimmte Sonderwünsche wie Rouladenzuschnitte oder bestimmte „Cuts“ wie T-Bone Steaks?
  • Wie soll es verpackt werden?
  • Kann der Metzger das Fleisch portionsweise in Beutel vakuumieren?
  • Hat man die Möglichkeit bestimmte „Premiumstücke“ wie Filet und Roastbeef in spezielle „Dryage“ Tüten verpacken zu lassen, damit man es selber im Kühlschrank weiter nachreifen lassen kann?
  • Was soll mit den Organen passieren und wie handhabt man das?

Kauft man z.B. ein Viertelrind, so gibt es neben einem selber noch 3 weitere Käufer. Man muss also im Vorfeld klären, wer welche Organe haben möchte. Dann muss man sich darauf einstellen, dass man zwei Mal zum Metzger fahren muss um sein Fleisch abzuholen. Einmal am Schlachttag, um die Organe abzuholen und einmal 1-2 Wochen später, um das abgehangene Fleisch abzuholen.

Mit wie viel Fleisch muss ich rechnen?

  • Ein Jungbulle bringt ca 170-220 kg Fleisch und Knochen auf die Waage. Beim Vorderviertel kann man sich auf 35-45 kg einstellen, beim Hinterviertel auf 50-70 kg.
  • Ein Lamm kann 15 aber auch 20 Kilo wiegen.
  • Ein Weideschwein wiegt zwischen 70-90 kg.

Man muss also flexibel sein, denn der Bauer kann nicht im Vorfeld ganz genau sagen, wie viel Fleisch an einem Tier zu erwarten ist. Er kann es zwar grob schätzen, eine kilogrammgenaue Angabe darf man aber nicht erwarten. Zudem muss man davon ausgehen, dass ca. 20-30% des Gewichtes durch Knochen und Fettabfälle zustande kommt. Man kann sich also auf ganz viel Suppe und Talg / Schmalz freuen.

Wie lagere ich so viel Fleisch?

Es gibt meiner Meinung nach nur eine gute Möglichkeit: Die Tiefkühltruhe. Wir leben ja zum Glück in der modernen Zeit und sind auf die vielen anderen aufwändigen Methoden der Haltbarmachung nicht mehr angewiesen. Es lohnt sich sehr in eine Tiefkühltruhe zu investieren. Es gibt inzwischen auch platzsparende Modelle, die zudem auch ziemlich energieeffizient sind. Hat man dennoch keinen Platz in seinem Haushalt, so kann man mit Freunden und Familienangehörigen über die gemeinsame Anschaffung einer Tiefkühltruhe nachdenken und sie bei demjenigen zu platzieren, der auch den Platz dafür hat. So kann man gemeinsam ein Tier teilen und auch gleich gemeinsam die Aufbewahrung managen.

Wie teuer ist das?

Der Preis schwankt natürlich von Hof zu Hof. Dennoch spart man verglichen mit dem Einkauf im Biosupermarkt sehr viel Geld, denn die üblichen Glieder der Vertriebskette wie Fleischer, Distributor, Supermarkt, Marketing usw. fallen weg. Man kann sich auf folgende Preise einstellen

  • Rindervorderhälfte/viertel: 6-8 €/kg
  • Rinderhinterhälfte/-viertel: 9-11 € /kg
  • Lamm: 8-11 €/kg
  • Schwein: 6-9 €/kg
  • Hinzu kommen noch meistens die Zerlege- und Verpackungskosten sowie eine MWST von 7%

Kauft man also ein Rinderviertel sind schnell 700€ auf einmal weg! Dafür hat man einen Fleisch und Knochenvorrat für die nächsten Monate gesichert und kann sich auf höhste Qualität freuen.

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Roxi Rox

Hej! Ich bin Roxi und lebe seit 2006 weitgehend getreidefrei und bin seit Oktober 2012 Paleo / Primal. Ich liebe es zu kochen, zu fermentieren und auch zu essen. Meine Ernährung ist für mich keine Religion. Ich glaube nicht einfach blind, sondern hinterfrage viel.
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6 Kommentare

  1. 24. August 2014    

    Hi Roxi, ich liebe genauso Fleisch und finde die Herangehensweise super. Hast du vielleicht Lust gemeinsam eine solche Portion Fleisch zu kaufen? Ich bin auch in Berlin und habe z.B. per google “grass fed beef” gefunden. Ich schreibe übrigens auch über Paleo (als Mutter) auf meinem Paleo Blog und freue mich über einen Besuch von dir!

    LG aus Charlottenburg, Iris

    • Roxi Rox's Gravatar Roxi Rox
      27. August 2014    

      Liebe Iris, ich bin jetzt erstmal selber ganz gut versorgt. ich kaufe mein Rindfleisch beim Bauer Erich Degreif (www.grassbeef-company.de). ich kenne ihn inzwischen sehr gut und weiß, dass ich ihm blind vertrauen kann. vor ca. 4 Wochen habe ich mein Viertel Rind abgeholt und bin da erstmal für die nachsten Monate sehr gut versorgt. Aber wir können das sehr gerne für die Zukunft festhalten ;)

  2. 12. September 2014    

    Wo kaufst Du so ein?

    • Roxi Rox's Gravatar Roxi Rox
      17. September 2014    

      Hallo Andreas, ich kaufe mein Viertelrind bei Bauer Erich Degreif von http://www.grassbeef-company.de/. Ich kenne ihn inzwischen persönlich ganz gut und kann auch manchmal ein ganzes Lamm von ihm kaufen ;) Zicklein kaufe ich von Hans-Petr Dill vom Capriolenhof http://capriolenhof.de/ und Schweinefleisch von Jan Bartholdy, der Fleisch von Freilandschweinen (alte Rassen wie Wollschweine usw.) u.a. in der Markthalle 9 verkauft. Eine gute Quelle für Geflügel fehlt mir noch.

  3. Joanna's Gravatar Joanna
    22. Februar 2015    

    Hallo Roxi
    hast Du das alles klein geschnitten und verpackt oder hat das der Bauer für Dich gemacht?
    Lieben Gruß
    Joanna

    • Roxi Rox's Gravatar Roxi Rox
      25. Februar 2015    

      mein Bauer schlachtet selber, bringt das Tier anschließend zum Fleischer und der zerteilt alles so wie ich es gerne hätte. das kostet zwar 50-60 Euro pro Viertel Rind extra (das bekommt dann der Fleiscger), aber dann habe ich alle cuts so, wie ich sie gerne hätte und alles ist einvakuumiert und beschriftet.

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