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Knochenbrühe – Rezept

knochenbrühe

Knochenbrühe kann man pur trinken oder als Basis für Soßen und Suppen nutzen.

Über die Vorteile der Knochenbrühe habe ich schon eine ausführliche Lobeshymne geschrieben. In diesem Beitrag möchte ich mich mit der Zubereitung auseinandersetzen.

Je nach Geschmack oder Verwendungszweck lassen sich unterschiedliche Arten an Brühe zubereiten: Die Fleischbrühe oder die Knochenbrühe.

Fleischbrühe

Die Fleischbrühe wird mit Fleisch und meistens auch mit einigen Knochen gekocht. Wird die Fleischbrühe geklärt spricht man vom Bouillion. Beim Klären möchte man die Trübstoffe herausfiltern und macht das indem man den Schaum, der sich bildet, abschöpft oder indem man Hühnereiweis hineinqurilt und dann das gestockte Eiweiß mit den darin gebundenen Trübstoffen abschöpft. Geschmacklich ändert sich dabei nicht viel. Die Suppe sieht nur schicker aus. Ob man nun Suppengemüse mitkocht, oder nicht kann jeder selber entscheiden. Röstet man die Knochen (falls man Knochen in seine Fleischbrühe mischen möchte) vor dem Verwenden im Ofen oder in der Pfanne an, entwickelt sich ein tolles Röstaroma und die Brühe wird dunkler und intensiver im Geschmack. Meistens wird das für Fonds gemacht. Von Fond spricht man, wenn die Brühe so weit einreduziert ist, dass sie später als Grundlage für Suppen oder Soßen benutzt werden kann. Eigentlich eine prima Sache, denn im einreduzierten Zustand nimmt die Brühe/der Fond wenig Platz ein und kann in Eiswürfelbehälter gefroren werden. Dann hat man seinen eigenen „Brühwürfel“ immer zur Hand, allerdings ohne Chemie, Konservierungsstoffe oder anderen schlimmen Sachen.

Es kann eigentlich jedes Fleisch und Knochen verwendet werden. Von Rind, Lamm, Schwein, Wild bis hin zum Geflügel ist alles möglich. Eine Fischbrühe entsteht, wenn man Fischreste wie Köpfe und Gräten oder Schalen von Krustentieren kocht.

Knochenbrühe

Knochenbrühe wird wie der Name schon sagt aus Knochen zubereitet. Dabei kann man eigentlich alle Knochen verwenden, die man hat. Je mehr Gelenke und Knorpel benutzt werden, desto mehr kann die Brühe gelatinieren. Früher war es gang und gäbe, dass auf jedem Ofen ein Knochenbrühentopf stand. Dort wurden ständig Knochenreste von Mahlzeiten hineingeworfen und alles köchelte vor sich hin. Eigentlich wurde der Topf nie vom Herd genommen, denn die Knochen lösten sich irgendwann im Wasser auf, die Brühe wurde über die Zeit abgeschöpft und zu Suppen oder Soßen gegeben und ständig mit neuen Knochen und frischem Wasser aufgefüllt. Ein Knochenbrühen Perpetuum Mobile. Auch hier können die Knochen vorher geröstet werden.

Ob man nun mehr Fleisch oder mehr Knochen verwendet, entscheidet am Ende, ob es nun eher eine Fleisch oder Knochenbrühe ist. Ich persönlich mag es ganz gerne, wenn ein bißchen Fleisch mit im Spiel ist, denn das gibt der ganzen Sache einen vollmündigen und reichhaltigen Geschmack. Aber nun das Eingemachte: Wie macht Roxi ihre Knochenbrühe? Eigentlich ist es doch ganz einfach: Knochen, Wasser, kochen, fertig! Da ich ein Knochenbrühenfan bin, widme ich diesem Superfood aber doch etwas länger Zeit und liefere hier ein sehr ausführliches Rezept.

Zutaten
2-3 kg gemischte Knochen mit teilweise Fleisch und Fett (z.B. Querrippe vom Rind, oder Ochsenschwanz, einige Markknochen, falls vorhanden Gelenke, ansonsten alles was der Metzger des Vertrauens für einen parat hat.
3-4 Liter kaltes Wasser (so dass alle Knochen im Topf bedeckt sind. ggf. mehr oder weniger)
3-4 EL Apfelessig

Gewürze nach Gusto. Hier kann man sich wirklich austoben. In meine Standardbrühe gebe ich
4-5 Nelken
4-6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Optional
1-2 Bund Suppengrün
5-6 Zehen Knoblauch
2-3 Zwiebel

      1. Als erstes steht man vor der Entscheidung, ob man einen etwas kräftigeren Geschmack mit Röstaromen wünscht. Wenn ja, dann breitest du einen Teil der Knochen oder alle Knochen auf dem Backblech aus lässt es im Ofen bei ca. 180°C rösten bis die Knochen schön braun sind (mind. 30 Minuten)
      2. Egal ob nun im Ofen vorgeröstet oder nicht, alle Knochen mit kaltem Wasser im Topf bedecken und den Essig hinzugeben. Man kann das ganze jetzt für 1 Stunde stehen lassen, bevor man den Kochvorgang beginnt (Dazu unten mehr in der Infobox), oder direkt weitermachen.
      3. Lass die Brühe nun langsam, bei niedriger Hitze aufkochen und schöpfe den Schaum mit einer Schaumkelle ab. (Das musst du aber nicht, sieht halt nur schöner aus hinterher)
      4. Und jetzt heißt es waaaaaaaarten…… So eine Knochenbrühe kann man laaaaaaaaaaaaaaaange kochen. Ich empfehle sie mindestens 6-7 Stunden und bis zu locker 48 Stunden oder länger im Kochtopf zu köcheln. Sarah Ballantyne, aka thepaleomom) kocht ihre Knochenbrühe sogar für 72 Stunden. Ich teste immer, wie weichgekocht die Knochen schon sind. Lassen sie sich leicht zwischen den Fingern zerbröseln, dann ist für mich die Brühe fertig. Du kannst die Knochen für einen neuen Ansatz Brühe wieder verwenden, mit frischem Wasser übergießen und das Knochenbrühen Perpetuum Mobile von Vorne anwerfen.
      5. Werfe das grob geschnittene Gemüse, Zweibel und/oder Knoblauch erst ca. 1-2 Stunden vor Ende der Kochzeit in die Brühe hinein. Wenn das Gemüse von Anfang an mit köchelt ist die Gefahr groß, dass es bitter schmeckt und das möchten wir ja vermeiden.
      6. Gieße die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel. Falls die Knochen sehr bröselig sind, empfiehlt es sich auch zusätzlich durch ein Küchentuch zu seihen, so dass alle festen Bestandteile von der Brühe getrennt werden.
      7. Jetzt gibt es die nächste Entscheidung, die du treffen musst: Möchtest du die Brühe in der Konzentration weiterverwenden, oder möchtest du sie so weit wie möglich einreduzieren, um sie besser portionieren und aufbewahren zu können? Möchtest du die Brühe in möglichst konzentrierter Form bringen, dann koche sie so lange ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sie wird immer gelartiger.
      8. Noch eine Entscheidung zum Schluss: Möchtest du das Fett behalten oder nicht? Bei Hühnerbrühe rate ich das Fett zu entfernen, da Geflügel ein sehr ungünstiges Omega 6 zu Omega 3 Fettsäurenverhältnis hat und das gleichgültig, ob es aus artgerechter Biohaltung oder aus dem Maststall kommt. Natürlich ist die artgerechte Haltung zu bevor ziehen, aber auch da ist der Omega 6 Anteil sehr hoch. Bei allen anderen Knochen lasse ich das Fett aber gerne dran. Um das Fett abzuschöpfen lässt du die Brühe erkalten und kratzt anschließend mit einem Löffel die gelblich weiße Fettschicht ab, die sich oben abgelagert hat.
      9. Nun füllst du die Brühe in Weck-, Schraub- oder Bügelgläser und kannst sie entweder einwecken bzw. einkochen. Die Brühe lässt sich aber auch prima einfrieren. Entweder du füllst sie in kleine Behälter oder in eine Eiswürfelform, die du dann im Eisfach lagerst. Nachdem die Eiswürfel gefroren sind, kannst du sie in einen Gefrierbeutel drücken und den Eiswürfelbehälter wieder mit neuer Brühe füllen. So hast du immer deinen eigenen kleinen “Superbrühwürfel” zur Hand!
knochenvorher

Ich habe hier verschiedene Knochen vorbereitet. Einen Teil röste ich im Ofen an, den anderen lasse ich in der Zeit im kalten Wasser mit etwas Apfelessig “ziehen”.

knochengeröstet

Nach ca. 45 Min. waren die Knochen fertig geröstet. Sie duften wunderbar aromatisch.

48 Stunden auf dem Herd? Was für eine Energieverschwendung!

Ja, da gebe ich Recht. Manchmal muss man kleine Opfer bringen, um sich gesund zu ernähren. Wer das aber nicht mit seinem Gewissen vereinbaren möchte, der kann zum Slow Cooker greifen. Die sind in der Regel um einiges energiesparsamer. Außerdem kann man die Temperatur genauer regeln und kann das Haus verlassen, ohne sich sorgen zu machen, dass die Brühe überkocht oder zu sehr einkocht.
Ganz eilige können auch zum Schnellkochtopf greifen. Theoretisch könnte man eine Knochenbrühe bereits nach 40 Minuten Kochzeit verwenden. Ob da nun alle Mineralstoffe und Aminosäuren aus den Knochen gelöst wurden, ist fraglich, aber wenn es mal wirklich super schnell gehen soll, oder ihr ein heftiges Histaminproblem habt und euch deswegen eine lang gekochte Brühe Probleme bereitet, dann könnt ihr natürlich auch zum Schnellkochtopf greifen.
Mein Gefühl sagt mir aber, dass man auch im Schnellkochtopf eher bei 3 und mehr Stunden Kochzeit bleiben sollte, als darunter.

Die Brühe köchelt nun viele Stunden vor sich hin. So haben nicht nur die Nährstoffe die Zeit in die Brühe zu kommen, sondern auch die köstlichen Aromen.

Die Brühe köchelt nun viele Stunden vor sich hin. So haben nicht nur die Nährstoffe die Zeit in die Brühe zu kommen, sondern auch die köstlichen Aromen.

Wofür ist der Essig?
Der Essig hilft die Nährstoffe aus den Knochen auszulaugen. Keine Angst, der Essig ist hinterher nicht zu schmecken. Es ist sogar ratsam die Knochen im kalten Wasser und dem Essig erst für ca. eine Stunde “einzuweichen” damit die Nährstoffe aus den Knochen besser in das Wasser übergehen können. Das empfiehlt jedenfalls die Weston A. Price Foundation (WAPF), die sich für traditionelle Zubereitung von Lebensmitteln einsetzt. Ich muss zugeben, dass ich diesen Schritt aber ab und zu vergesse. Dafür gehöre ich zu den Menschen, die ihre Knochenbrühe 48 Stunden lang kochen bis die Knochen zerbröseln, so dass bei mir auch so die maximale Menge an Mineralstoffen in die Brühe übergegangen sind.
Warum kein Salz?

Ich verwende beim Kochvorgang der Brühe kein Salz. Das führe ich auf das Prinzip der „Osmose“ zurück. Die Mineralien in den Knochen wollen sich überall gleich verteilen und eine gleiche Konzentration erreichen. Das ist der natürliche Vorgang der Diffusion. Deswegen gehen Mineralstoffe aus den Knochen in das Wasser über. Ist das Wasser aber schon gesalzen, so stört das Salz diesen „Stoffausgleichsprozess“, und weniger Mineral- und Geschmacksstoffe aus den Knochen gehen in das Wasser über. Diesen Effekt kann man auch super umgekehrt nutzen, wenn man etwas Kochen möchte, bei dem man nicht will, dass es zu viel ausgelaugt wird. Wie z.B. ein Tafelspitz. Das sollte in einer salzigen Brühe geköchelt werden, damit nicht zu viele Aromen aus dem Fleisch in die Brühe übergehen.
Man kann sich also ganz einfach merken, mit einer einfachen Frage, die man sich zu Beginn stellen sollte:
Was ist mein Endprodukt? Ist es etwas festes (Gemüse, Fleisch) oder ist es die Flüssigkeit (Brühe), auf die es mir ankommt?
Festes Endprodukt? –>Dann gehört Salz ins Wasser, damit das Salz in die Zellen des Fleisches und des Gemüses eindringen kann und so das Endprodukt schmackhafter und würziger zu machen.
Flüssiges Endprodukt? –> Dann gehört kein Salz ins Wasser, damit so viele Mineralien und Geschmacksstoffe aus den Zellen der Knochen und dem Fleisch in das Wasser kommen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass man am Anfang gar nicht die Endkonzentration der Brühe einschätzen kann. Die Gefahr ist dann groß, dass man zu viel salzt. Gerade bei Brühe ist es wesentlich einfacher, erst das Endprodukt zu salzen und damit richtig abzuschmecken.

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Roxi Rox

Hej! Ich bin Roxi und lebe seit 2006 weitgehend getreidefrei und bin seit Oktober 2012 Paleo / Primal. Ich liebe es zu kochen, zu fermentieren und auch zu essen. Meine Ernährung ist für mich keine Religion. Ich glaube nicht einfach blind, sondern hinterfrage viel.
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8 Kommentare

  1. Josh's Gravatar Josh
    22. Dezember 2014    

    HI,

    vermutliche eine dumme frage. Wenn die Brühe so lange köchelt muss man auch ständig Wasser nachgießen, richtig?

    • Roxi Rox's Gravatar Roxi Rox
      25. Februar 2015    

      Wenn die Brühe langsam köchelt, nicht brodelt, und ein Deckel auf dem Topf ist, kann kein oder nu kaum Wasser verdampfen. Ich muss nie nachgießen.

  2. Nancy's Gravatar Nancy
    21. März 2015    

    Ich möchte gerne schon seit langem eine Knochen-/Fleischbrühe selber machen. Nur wann ich permanent 48 Stunden zu Hause? Lässt du alles allein kochen, auch wenn du nicht da bist und auch über Nacht? Ich habe da irgendwie ein ungutes Gefühl. Oder könnte ich es immer wieder ausschalten, sobald ich da bin, wieder köcheln und es dauert dementsprechend länger? Vielen Dank im voraus :-) LG Nancy

  3. Wolfgang's Gravatar Wolfgang
    17. April 2015    

    Hallo Roxy,

    danke für Ihre schwungvollen Artikel rund um das Thema Knochenbrühe.

    Ich kochte bisher eigentlich nur Gemüse-, Hühner- und sehr gelegentlich auch Fleischbrühe. Nun habe ich heute erstmalig Knochenbrühe bewußt – sozusagen mit gesundheitlichem Hintergedanken – gekocht, und zwar im Drucktopf rund 4 Std. (nach 1 Std. Kaltbad mit Essig). Nach Herausnahme der Knochen, Abseihen der Brühe und Zugabe von Kräutern schwimmt obenauf eine nahezu zentimeterdicke, klare Fettschicht. So eine deutliche Trennung habe ich bisher noch nicht in meinem Suppentopf gesehen, und ich frage mich:

    Sind die wertvollen Minerale nun eher im wässrigen oder im fettigen Teil? Ist es in Ordnung, das Fett abzunehmen oder ruiniere ich damit das Ergebnis.

    Beste Grüße
    Wolfgang
    München

    • Wolfgang's Gravatar Wolfgang
      17. April 2015    

      Hallo Roxi,

      wer Punkt 8. lesen kann, ist klar im Vorteil … meine Frage hat sich dann wohl erledigt :-)
      Beste Grüße,
      W.

  4. Pit's Gravatar Pit
    7. Dezember 2016    

    Erst einmal vielen Dank für das Rezept.
    Ich habe die ganze Sache im Einkochtopf probiert, es passt jede Menge rein, die Temperatur lässt sich optimal regeln so das eigentlich kaum Wasser verkocht und ich habe anschließend bis zu 20 L Brühe zum einwecken.

  5. Werner Smidt's Gravatar Werner Smidt
    13. Januar 2017    

    Das ist eine sehr schöne und aussagekräftige Beschreibung. Ich glaube das der Röstvorgang im Ofen viele Röstaromen für die Suppe bringt und außerdem riecht es auch angenehmer in der Küche
    Viele Grüße
    Werner Smidt

  6. Fiona's Gravatar Fiona
    28. Januar 2017    

    Danke für die suuuuupergute Anleitung. Ich hab schon ne Menge Infos im Netz zum Thema “Knochenbrühe” gelesen. Deine Zeilen sind genial !!! Endlich mal wird der Essig erwähnt und, dass man das Salz erst beim Verwenden der fertigen Brühe dazugibt. Und dann Deine jeweiligen Erklärungen dazu – super. Ich hab Deine Seite gleich mal bei 2 yt Vid’s angegeben. Viele lehnen sich sooo weit aus’m Fenster und wissen angeblich alles, vergessen dennoch ne Menge.
    Da sind Deine Zeilen eine Wohltat :)))

  1. paleorox – „Nose to tail“ – Respektiere dein Fleisch on 5. August 2014 at 10:49

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