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„Nose to tail“ – Respektiere dein Fleisch

schottische KuhEin Deutscher isst statistisch gesehen ca. 60 kg Fleisch im Jahr. Wenn man ihm dabei auf seinen Teller schaut, so wird man vorzugsweise Steaks, Filet, Schinken und Hühnerbrust finden. Einen Braten oder ein Ragout mögen die meisten zwar auch, jedoch trauen sich vor allem jüngere Menschen nicht zu, diesen zuzubereiten. Fleisch wird mit Steak gleichgesetzt. Möglichst günstig soll es auch noch sein. Während 1950 in Deutschland ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 % des monatlichen Nettoverdienstes kostete, gab ein Durchschnittsdeutscher 2002 nur noch 0,28 % seines Einkommens dafür aus. 1) Schweinefleischpreis in Deutschland von 1950 bis 2004 im Verhältnis zum durchschnittlichen monatlichen Nettoverdienst. Angaben in Prozent; Berliner Zeitung, 26. 11. 2005 Da Fleisch subventioniert wird, besteht überhaupt erst die Möglichkeit, dass es zu viel zu geringen Preisen verkauft wird. Das läuft darauf hinaus, dass der Konsument die Ware Fleisch nicht mehr wertschätzen kann. Wie denn auch, wenn der Burger beim goldenen M für 99 Cent und das Steak im Discounter für 9,99 pro Kilo zu haben sind?

Fleischpreis-Verdienst

Schweinefleischpreis in Deutschland von 1950 bis 2004 im Verhältnis zum durchschnittlichen monatlichen Nettoverdienst. Angaben in Prozent

Mich macht das alles sehr wütend und traurig zu gleich. Ich sehe in dem Stück Fleisch, das ich esse, mehr als nur eine Ware. Ich sehe, dass da ein Tier für mich sein Leben lassen  musste, ich sehe die viele Arbeit, die der Bauer in der Aufzucht und die der Metzger bei der Verarbeitung hatte. Ich habe höchsten Respekt vor jedem einzelnen Teil des Tieres und würdige es entsprechend. Ein Filet ist für mich genauso wertvoll wie die Leber oder das Hüftgelenk. Deswegen mache ich mich in meinem Blog für das „Nose to Tail“ Prinzip stark. Dabei ist mir die Herkunft des Fleisches genauso wichtig wie eine Verarbeitung von möglichst vielen Teilen des Tieres. Nur so kann man auch eine Beziehung zu einem der kostbarsten Lebensmittel aufbauen und Respekt zeigen vor dessen Leben und vor dessen Bauern, der es aufgezogen hat.

Die Herkunft

Die meisten wissen nicht wo ihr Steak herkommt. Vielleicht gehört es ja zu den 4% Biosteaks die in Deutschland den Rindfleischkonsum ausmachen.  In 96% der Fälle kommt das Steak aus der Massentierhaltung, bei der die Tiere alles andere als artgerecht gehalten werden. Kaum einer kennt den Bauern, der die Tiere züchtet oder gar die Verhältnisse in denen die Tiere leben. Auf diese Weise wird die Distanz zum Tier noch größer. Fleisch ist nur noch irgendein Produkt. Gerade bei der paleo Ernährung mag das gar nicht zusammenpassen. Denn wenn ich selber darauf achte, was ich esse, warum soll ich nicht auch darauf achten, was das Tier, das ich esse, vorher gefressen hat und wie es gelebt hat? Ich möchte hier gar nicht auf die Nachteile von Fleisch aus Massentierhaltung eingehen. Das ist ein anderes Thema und bedarf eines separaten ausführlichen Artikels. Aber mir erscheint es mehr als logisch, dass die Art und Weise, wie das Tier gelebt hat, die Qualität des Fleisches beeinflusst und damit auch meine Gesundheit, nachdem ich das Fleisch konsumiert habe.

Die Verschwendung

Laut der Heinrich-Böll-Stiftung verzehrt der Durchschnittsdeutsche während seines Lebens 4 Rinder. 2) Heinrich-Boll-Stiftung, Der FLEISCHATLAS 2013; 8. Auflage, Juli 2014, S- 20-21 Ich weiß nicht wie man auf diese Zahl kommt, vermute aber, dass hier einfach alles an Rindfleisch, das man verzehrt in diese vier Rinder hinein gerechnet wurde. Wenn man sich aber überlegt, dass z.B. das Filet bei einem schlachtreifen Rind ca. 2 -3  Kilo wiegt, dann fängt man doch an zu grübeln. Ein Durchschnittsrindfleischesser wird in seinem Leben mit Sicherheit mehr als 10 kg Filet verspeist haben. Sehen wir der Wahrheit ins Auge: die beliebtesten und „edelsten“ Stücke vom Rind sind auch gleichzeitig diejenigen, von denen am wenigsten an einem Rind so dran sind. Folglich müssen mehr als nur vier Rinder für einen Durchschnittsdeutschen zur Schlachtbank geführt werden, um seine Nachfrage an Filet zu decken.

Doch was passiert mit dem Rest des Tieres? Was passiert mit den „unbeliebten“ Stücken? Vieles wird zur Wurst oder Tierfutter verarbeitet, oder endet als Dünger auf dem Acker.

Fragwürdige Prioritäten

Doch warum wird Filet bevorzugt? Warum werden die anderen Teile wie Organe und mit Fett durchwachsenes Fleisch, die außerdem viel nahrhafter sind als mageres Muskelfleisch, so stiefmütterlich behandelt?  Man braucht gar nicht so weit in die Vergangenheit zu schauen. Bereits unsere Großeltern haben das ganze Tier gegessen und haben sich nicht nur das Steak oder das Filet raus gepickt. Nachdem ein Tier geschlachtet wurde, wurden als erstes die Organe verarbeitet. Die Leber wurde als Leberwurst haltbar gemacht oder mit Äpfel und Zwiebeln gebraten, die Nierchen und Lunge wurden gesäuert und anschließend gekocht, die Zunge gebrüht, aus Blut wurde Blutwurst gemacht und der Pansen und die Kutteln wurden frittiert oder zu Suppe verarbeitet. Unsere Vorfahren wussten ganz genau, wie sie das meiste aus dem was sie hatten rausziehen konnten. Ein Tier wurde von der Schnauze bis zum Huf komplett verwertet. Das Fleisch und Organe wurde gegessen, die Knochen zu Brühe ausgekocht und die Haut zu Leder verarbeitet. Übrig blieben höchstens die Hörner und Hufe. Ein Tier war wertvoll. Sehr wertvoll sogar. Von diesem Wert ist aber heute kaum noch etwas zu spüren.

Fleisch wieder schätzen lernen

Aber wie nähert man sich dem ganzen wieder an? Wie lernt man wieder, Respekt zu haben, vor dem Fleisch und vor dem Leben des Tieres?  Ich empfehle jedem sich mit dem Fleisch zu beschäftigen, das man kauft. Meine kleine Liste ist eine Anregung keine „ToDo“ Aufforderung:

  • Meide Fleisch aus Selbstbedienungstheken. Egal ob es nun Bioqualität hat oder aus einer Mastanlage stammt. Greifst du zu abgepacktem uniformiertem Fleisch, kaufst du die Katze im Sack. An der Fleischtheke, oder noch besser am Fleischstand auf dem (Öko)-Wochenmarkt, siehst du das Produkt wenigstens, bevor die Fleischereifachverkäuferin ein Stück davon abschneidet, du kannst mit ihr sprechen, was du schönes mit dem Fleisch vorhast, kannst sie nach Tipps und Tricks fragen oder nach Empfehlungen für andere Fleischstücke. Vielleicht kann sie dir sogar etwas zu der Herkunft des Tieres erzählen, zum Bauernhof auf dem es aufgewachsen ist usw. Dein Fleisch ist dann nicht nur irgendein Produkt, sondern hat eine Geschichte. Das ist das geringste, das man machen sollte, wenn es um so ein wichtiges Lebensmittel geht.
  • Kaufe kein billiges Fleisch aus der Massentierhaltung. Punkt. Fleisch hat seinen Wert und den sollte man auch würdigen. Kaum einer  kann es sich leisten jeden Tag Biofilet für 60 Euro/kg zu essen. Musst du mit deinem Geld gut haushalten, so greife zu „unbeliebteren“ Stücken wie Organen, Schmorfleisch, knochenreichem Fleisch wie Querrippe oder Beinscheibe, so kannst du Geld sparen und gleichzeitig abwechslungsreich essen.
  • Wenn du Fleisch an der Fleischtheke kaufst, versuche möglichst viel Abwechslung in deinen Speiseplan zu bringen. Kaufe nicht immer Filet, Steak oder Hackfleisch sondern häufiger auch alle anderen Teile des Tieres. Habe keine Angst vor Braten, Rouladen, Beinscheiben und Leber. Es gibt für jedes Teil unzählige leckere Rezepte.
  • Besuch einen Bauernhof und schau dir an, wie die Tiere gehalten werden. Wie werden sie gefüttert? Wie geht es ihnen? Leben sie in einem Herdenverband? All das kann man nur sehen, wenn man selber vor Ort ist. Sieht man die Tiere „in echt“ im lebendigen Zustand und nicht nur als das Stück Fleisch auf dem Teller, so baut man eine andere Beziehung dazu auf und weiß es ganz anders zu schätzen.
  • Idealerweise läuft das darauf hinaus, dass man ein ganzes Tier/oder große Teile des Tieres direkt beim Erzeuger kauft und dann quasi gezwungen ist sich für jedes Fleisch und Knochenstück etwas einfallen zu lassen und sich so sehr intensiv mit dem Tier zu befassen.
  • Wenn du ein ganzes/halbes/viertel Tier direkt beim Bauern kaufst, frag ihn ob es möglich wäre, dem Fleischer mit dem er zusammenarbeitet, etwas über die Schulter zu schauen. Das heißt nicht, dass du gleich eine Fleischerausbildung machen sollst, aber allein ein 20 minütiger Besuch in den hinteren Räumen einer Fleischerei, wo die Tierhälften hängen und das Fleisch zerteilt wird, ist mehr als beeindruckend. Hat man einen netten Fleischer vor sich, so plaudert er gerne aus dem Nähkästchen, erklärt worauf es bei der Zerlegung verschiedener Tieren ankommt und gibt wertvolle Tipps für die Zubereitung

Ich möchte mit meinem Blog dazu beisteuern und aufzeigen, wie man das ganze Tier von der Nase bis zum Huf verwerten kann. Ich werde in regelmäßigen Abständen Rezepte posten, die jenseits von Filet und Steak liegen und euch hoffentlich auf den Geschmack bringen Neues auszuprobieren und Fleisch als das wichtige Nahrungsmittel wahrzunehmen, was es meiner Meinung nach ist. Der Anfang ist mit meiner Knochenbrühe schon gemacht.

Quellen

1.
 Schweinefleischpreis in Deutschland von 1950 bis 2004 im Verhältnis zum durchschnittlichen monatlichen Nettoverdienst. Angaben in Prozent; Berliner Zeitung, 26. 11. 2005
2.
 Heinrich-Boll-Stiftung, Der FLEISCHATLAS 2013; 8. Auflage, Juli 2014, S- 20-21
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Roxi Rox

Hej! Ich bin Roxi und lebe seit 2006 weitgehend getreidefrei und bin seit Oktober 2012 Paleo / Primal. Ich liebe es zu kochen, zu fermentieren und auch zu essen. Meine Ernährung ist für mich keine Religion. Ich glaube nicht einfach blind, sondern hinterfrage viel.
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4 Kommentare

  1. 5. August 2014    

    Vielen Dank für diesen tollen Artikel. Hat mich sehr zum Nachdenken angeregt. Ich esse seit ein paar Jahren sehr selten Fleisch, und wenn, achte ich darauf, dass es nicht aus Massentierhaltung kommt.
    Ich muss gestehen, dass der “Nose to tail”-Ansatz bei mir erstmal ein Naserümpfen auslöst. Ich habe französische Kochbücher, wo ich schnell weiterblättere, wenn es darum geht Schweinohren, -schnauze oder auch einige Innereien zu verwenden. Als ich Deinen Blogpost jetzt las, wurde mir bewusst, wie dekadent diese Sichtweise ist. Wenn ich dann mal Fleisch kaufe, wähle ich auch in erster Linie die “schönen” Stücke. Kein Fleisch aus Massentierhaltung zu kaufen ist zwar gut, aber wenn man sich keine Gedanken macht, was mit dem Rest des Tiers geschieht…
    Eigenartig…kaum jemand ekelt sich davor, wenn man aus Fischköpfen, -schwänzen und Gräten eine gute Fischsuppe kocht. Warum haben die meisten Menschen (inkl. mir) solche Hemmungen, wenn es um nicht so beliebte Teile von Säugetieren geht?!

    Der Foodwriter Jeffrey Steingarten hat sich vor einigen Jahren an ein Experiment gewagt auch Dinge, die ihn eher abstoßen zu probieren. Allerdings in homöopathischen Dosen. Es führte schliesslich dazu, dass er bei einem Restaurantbesuch in Frankreich kein Gericht auf der Speisekarte fand, dass ihn nicht ansprach. Vielleicht könnte man sich mit ein paar aufgeschlossenen Freunden zusammentun, dass man sich an Fleischstücke, die einem eher Angst machen zusammen rantraut und so die Vorurteile fallen zu lassen.

    • Roxi Rox's Gravatar Roxi Rox
      14. August 2014    

      Lieber Michael, Du glaubst gar nicht, wie sehr ich mich über deinen Kommentar gefreut habe. Die Idee die du da hast, dich mit Freunden zusammen zu tun und etwas auszuprobieren, kann ich nur befürworten. Ich habe schon zwei mal mit Freunden zusammen Leberwurst gemacht. Es war ein toller und lustiger Nachmittag und wir haben zusammen etwas produziert, das man vielleicht im Alleingang nicht gemacht hätte. Das Ergebnis war übrigens sensationell!

  2. Sven K.'s Gravatar Sven K.
    19. August 2014    

    Ein zusätzliches Argument gegen ausschließlich Muskelfleisch ist das unausgewogene Aminosäureverhältnis. Spätestens wenn man vorzeitige Alterung hört sind sicher noch mehr Leute an Bord. ;)

    http://drkaayladaniel.com/eating-too-much-muscle-meat-excessive-methylation-could-be-aging-you/

    • Roxi Rox's Gravatar Roxi Rox
      19. August 2014    

      Danke Sven für den Link. Ich hätte mir gewünscht Dr Kaayla Daniel hätte in dem Video erklärt, wie dieser Prozess tatsächlich von statten geht, wenn ein Überschuss von Methionin im Körper abgebaut wird und dadurch zum schnelleren Alterungsprozess führt. Dass Organfleisch, Knochen und Gelenke hingegen super für die Haut, Knochen und das Bindegewebe sind liegt allerdings auf der Hand. Die Methionin Geschichte muss ich für mich selber aber noch etwas mehr erforschen. Vielen Dank für die Anregung!

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