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Was ist Cassava, Maniok und Tapioka?

Cassavaprodukte

Deutlich zu sehen sind die unterschiedlichen Mahlgrade der verschiedenen Cassavaprodukte. Links das Cassava-Maniokmehl mit einer ähnlichen Konsistenz wie Weizenmehl, in der Mitte Gari von der Struktur mit Grieß zu vergleichen und rechts Tapiokastärke so fein wie Puderzucker.

Meine Geheimwaffe, meine „Stulle“ und mein Favorit für ein „take away“ Essen sind meine Cassava Wraps. Sie lassen sich prima vorbereiten, nach belieben mit allen möglichen Zutaten belegen, rollen und mitnehmen. Die Hauptzutat ist Cassavamehl (auch Maniokmehl genannt). Da große Verwirrung herrscht was Cassava ist, welche Cassavaprodukte es gibt und wo man diese bekommt, möchte ich hier etwas Aufklärungsarbeit leisten.

Was ist Cassava?

Cassava hat viele Namen. Manche Länder nennen die Wurzelknolle Yuca, manche Maniok manche Cassava. All das sind Namen für die gleiche Knolle, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Ich selber springe ständig zwischen Maniok und Cassava hin und her, meine aber immer das gleiche. Tapioka hingegen ist ein “Nebenprodukt” aus der Mehlherstellung. Dazu später noch mehr.

Es gibt verschiedene Arten, die aber ganz grob in „süße“ und „bittere“ Sorten eingruppiert werden. Man muss wissen, dass die rohe Cassavawurzel mehr oder weniger Giftig ist, da sie je nach Sorte mehr (bittere Sorte) oder weniger (süße Sorte) Glucoside enthält, die sich unter bestimmten Umständen zu Aceton und Blausäure umwandeln können (z.B. beim Schälen). Wenn die Knolle aber gründlich zerkleinert, zermahlt und / oder erhitzt wird, wird sie dadurch entgiftet (die Blausäure verflüchtigt sich) und ist für uns ungefährlich. Die Cassavawurzeln, die wir in Deutschland bekommen, sind von natur aus die „süßen“ Sorten und haben von Haus aus ein geringeren Gehalt an Glucosiden. Verarbeitet man Cassava-/ Maniokmehl, das durch den Trocknungs- und Mahlprozess bereits entgiftet wurde und erhitzt es anschließend in Form von Wraps, Kuchen oder als Soßenbindung, so ist man noch mehr auf der sicheren Seite.

Cassava ist sogar so sicher, dass sie als ein “safe starch”, also eine sichere Stärkequelle gilt, und selbst bei so kritischen Auslassdiätprogammen wie im Autoimmun Protokoll, bei dem rigoros alle potentiell problematischen Lebensmittel verboten sind, mit eingeschlossen wird.

Maniok

So sieht eine Cassava Knolle aus. Außen braun und holzig, Innen weiß bis gelblich. Bild aus http://ko.wikipedia.org/wiki/카사바#mediaviewer/파일:Manihot_esculenta_001.jpg

Wenn man auf seine Kohlenhydratzufuhr achtet, weil man entweder abnehmen möchte, oder aus gesundheitlichen Gründen darauf achten muss, so muss man bei Cassata oder Maniok vorsichtig sein. Während es die unverarbeitete Wurzel auf 35 g Kohlenhydrate auf 100g Endprodukt bringt, schlagen die Mehle natürlich deutlicher zu Buche. Das Mehl liegt bei 87g, Gari bei 89g und Tapiokastärke bei 90g Carbs pro 100g Endprodukt.

Wie kann man Cassava essen?

Man kann die Knolle einfach nur schälen, kleinschneiden und kochen. Mir persönlich schmeckt die gekochte Variante nicht wirklich gut. Verarbeitet man die gekochte Knolle zu Püree, wird das eine kleisterartige Angelegenheit, die mich ebenfalls nicht überzeugt hat. Was aber wunderbar klappt, ist wenn man die geschälte Cassava zu Pommes schneidet, mit Olivenöl, flüssigem Ghee oder Kokosöl beträufelt, nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen mischt und dann entweder im Backofen oder in der Pfanne zubereitet. Frisch gerieben, kann man die rohe Cassava auch direkt in Teigen und Kuchen verarbeiten. Für diesen Zweck eignen sich aber besser die Cassava-/Maniokmehle.

Was sind die Unterschiede zwischen Cassavamehl, Gari und Tapiokastärke?

Der größte Unterschied zwischen Gari, Cassava-/Maniokmehl und Tapiokastärke ist der Mahlgrad. Während das Cassava-/Maniokehl so fein wie Weizenmehl ist, hat Gari eine grießähnliche Konsistenz und wird auch häufig „Maniokgries“ oder Cassavagries“ genannt. Auf manchen Verpackungen steht auch “Cassavamehl” unter oder neben der Bezeichnung “Gari”. Lasst Euch davon nicht in die Irre leiten. Wenn es nicht fein ist wie Mehl, sondern eher wie Grieß, dann ist es Gari und kein Mehl. Tapiokastärke hingegen ist fein wie Puderzucker. Ein weiterer Unterschied zwischen den ganzen Cassavaprodukten ist, dass Gari vor dem Raspeln fermentiert wird, das Cassavamehl nicht. Tapioka ist ein Nebenprodukt der Cassava-/Maniokmehlherstellung. Es handelt sich dabei um die reine Stärke und eignet sich prima zum Binden von Soßen oder zur Zubereitung von Puddings. Erhältlich ist Tapioka in Form von kleinen Kügelchen (Tapiokaperlen) oder in fein gemahlener Form.

Verschiedene Tapiokastärkeprodukte: Links Tapiokaperlen als kleine feine Kügelchen, in der Mitte große Tapiokaperlen und rechts die reine puderartige Tapiokastärke.

Verschiedene Tapiokastärkeprodukte: Links Tapiokaperlen als kleine feine Kügelchen, in der Mitte große Tapiokaperlen und rechts die reine puderartige Tapiokastärke.

Wo bekomme ich Cassavamehl?

Bei Cassavamehl/Maniokmehl und Gari werde ich in Afroshops fündig. Da bitte aufpassen und das Kleingedruckte lesen, da bei manchen Cassavamehlen Zusatzstoffe aufgeführt sind. Kauft wirklich nur Mehle mit 100% Cassava Anteil (bzw. Cassava und Wasser). in fast jedem Asialaden gibt es Gari, Tapiokastärke und Tapiokaprodukte. mein Lieblingsonlineshop “Die kleine Steinzeit” (nein, ich bekomme kein Geld dafür, dass ich den Shop nenne) führt qualitativ hochwertige Cassava-/Maniokmehle, Garis und Tapiokaprodukte.

Ich hoffe ich konnte etwas “Entwirrung” in den Cassava/Maniok/Yuka Dschungel bringen und ihr wist nun besser, wie ihr die vielseitigen Produkte einsetzen könnt.

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Roxi Rox

Hej! Ich bin Roxi und lebe seit 2006 weitgehend getreidefrei und bin seit Oktober 2012 Paleo / Primal. Ich liebe es zu kochen, zu fermentieren und auch zu essen. Meine Ernährung ist für mich keine Religion. Ich glaube nicht einfach blind, sondern hinterfrage viel.
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3 Kommentare

  1. 7. August 2014    

    Hallo Roxi,,
    vielen Dank für Deinen tollen Beitrag. Auf der Suche nach Erklärungen für Tapiokaperlen, die ich hier auf Mallorca erstanden habe, und deren Nutzung konnte ich zunächst nicht viel finden. Erst nachdem ich einen Unterschied zwischen Gari und Tapioka suchte, landete ich prompt auf Deinem blog und bin nun hinreichend aufgeklärt.
    Super!
    Dir einen schönen Tag und mach bitte weiter!
    LG
    Susanne

  2. Fred's Gravatar Fred
    16. Mai 2016    

    Hi

    Danke für die Aufklärung, ich habe 2 mal das falsche gekauft und wusste nicht warum es nicht funktioniert wie es soll! Jetzt weiss ich bescheid, aber die kleine Steinzeit ist seit Wochen nicht Online, und wird es bis Anfang Juni nicht sein, kennst Du vll noch andere Seiten bei denen man das Mehl kaufen kann? Ich brauche es dringend.

    Danke!

  1. paleorox – Cassava Wraps on 22. Juli 2014 at 22:58
  2. Kartoffelpizza aus Maniok (getreidefrei, glutenfrei, vegan) | mama unperfekt on 17. Oktober 2015 at 9:52

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